Content

• Contingut: Diferència entre amilosa i amilopectina
• Què és Amylose?
• Què és l’amilopectina?
• Diferències claus

Hi ha dos tipus de midó, l’amilosa i l’amilopectina. Tots dos són d’estructura enrotllada. Els humans són digerits per glucosa simple, que posteriorment s'utilitza per generar energia. L’amilosa i l’amilopectina són engranatges de treball i maquinària de midó. Ambdós són polisacàrids, però la principal diferència entre l’amilosa que consisteix en unitats de glucosa D és del 20-30% de l’estructura total de midó mentre que l’amilopectina es compon del percentatge restant.

Contingut: Diferència entre amilosa i amilopectina

• Què és Amylose?
• Què és l’amilopectina?
• Diferències claus

Què és Amylose?

L’amilosa és única per a les plantes. Té un enllaç alfa-un-quatre. Les molècules d’amilosa són una llarga cadena de midó en un grànul. Es tracta de grànuls amorfs. L’amilosa no és necessària per a la formació granular de midó. Per exemple, l’arròs amb amilosa inferior és suau i enganxós mentre que amb l’arròs elevat d’amilosa és ferm i separat de l’altre i l’arròs es fa molt dur quan es refreda. Si veiem patates amb amilosa baixa, tenen ures creixents i cremoses, mentre que les patates amb alta amilosa són dures i midó. L’amilosa en midó pot oscil·lar entre el zero i el trenta per cent. L’amilosa és essencialment una molècula lineal i la unitat de glucosa està unida al carboni de la molècula de glucosa -1 amb el carboni -4 de la següent, creant cadenes rectes. La manera de mesurar l’amilosa és la solució de iode. La molècula de iode s’unirà amb la cadena helicoïdal de midó. El combat forma una solució blava i mesurem l’absorció del complex d’amilosa-iode a 620 nm. L’amilosa no es dissol fàcilment a l’aigua.

Què és l’amilopectina?

L’amilopectina està estretament relacionada amb l’amilosa. Intervé en energia de les plantes. L’amilopectina està formada per cadenes curtes. És molt ramificat i insoluble en aigua. És anàloga al glicogen en plantes. També té un enllaç alfa-quatre que connecta linealment la glucosa. A més d'això, també té alfa-sis enllaços, que es veu entre el linatge ramificat, però és menys ramificat en comparació amb el glicogen. Cada 24 a 30 unitats es produeix la ramificació. L’amilopectina forma el cos del grànul de midó, al voltant de 2000 a 200.000 molècules d’unitats de glucosa participen en la seva formació. És un grànul de midó cristal·lí. És no rígid, per tant, es barreja fàcilment o es dissol en aigua. Forma entre el 70 i el 80 per cent del grànul de midó. Així, normalment hi haurà una proporció més gran d'amilopectina a amilosa en el midó. Amb degradacions, no es degrada sense problemes.

Diferències claus

1. L’amilosa és insoluble en aigua mentre que l’amilopectina és soluble en aigua.
2. El cos i el sistema intern gairebé no absorbeixen l'amilosa en comparació amb l'amilopectina, que es dissol fàcilment en aigua i després s'absorbeix.
3. L’estructura o enllaç de l’amilosa és lineal; en línia recta mentre que l’amilopectina està molt ramificada.
4. L’amilosa és un gran sistema d’emmagatzematge d’energia mentre que l’amilopectina emmagatzema una petita quantitat d’energia.
5. L’amilosa s’utilitza més en la cuina en comparació amb l’amilopectina.
6. La cadena d’amilosa oscil·la entre 300 i diversos milers, mentre que l’amilopectina està ramificada, cada 20 a 30 unitats de glucosa.
7. A Amylose només hi participen 4 enllaços glicosídics, mentre que en els altres enllaços alfa-1, 4- glicosídics i enllaços alfa-1, 6- glicosídics.
8. L’amilosa és rígida, molt dura, mentre que l’amilopectina és suau.
9. Si es realitza una prova de iode, es pot distingir fàcilment l’amilosa ja que dóna color blau, mentre que la taca d’amilopectina és marró vermellós.
10. L’alfa-beta amilasa pot hidrolitzar la cadena d’amilosa “enllaços α-1, 4-glicosídics” mentre que no pot hidrolitzar l’amilopectina completament ja que té “enllaços α-1, 6-glicosídics”.
11. L’amilosa és soluble en aigua calenta i no forma gel ni pasta mentre que l’amilopectina és soluble en aigua calenta formant gel i solució pastosa.